Lipidi

I lipidi sono sostanze grasse di origine vegetale o animale. Il nome "lipidi" deriva dal greco lypos (grasso). Alcuni esempi di grassi di origine vegetale sono le olive, la soia, le arachidi. Altri esempi di origine animale sono il burro, il latte, i formaggi, ecc. A seconda del punto di fusione i lipidi si presentano in modo diverso:

• Oli. Se il punto di fusione è inferiore a 20°C.
• Consistenza burrosa. Se il punto di fusione è compreso tra 20°C e 40°C.
• Grassi. Se il punto di fusione è superiore a 40°C.

I lipidi hanno una densità minore rispetto all'acqua, quindi se immersi in un recipiente d'acqua i grassi tendono a galleggiare. Sono insolubili con l'acqua (idrofobi). I lipidi sono, invece, solubili in solventi organici non polari (es. etere, acetone, ecc).

Lipidi dal punto di vista chimico

Dal punto di vista chimico la struttura dei lipidi è composta da atomi di carbonio e idrogeno, disposti simmetricamente ed uniti tra loro da legami covalenti scarsamente polari. I lipidi alimentari sono quasi sempre composti ternari formati da carbonio, idrogeno e ossigeno. Sono generalmente formati da miscele di monogliceridi, digliceridi e trigliceridi, derivanti da una molecola di glicerina e, rispettivamente, una, due o tre molecole di acidi grassi. La struttura chimica dei lipidi si suddivide in tre distinte categorie:

• lipidi semplici
• lipidi complessi
• lipidi derivati

Nella categoria dei lipidi è compreso anche il colesterolo. Pur essendo presente in piccole quantità negli alimenti, il colesterolo svolge un ruolo di fondamentale importanza nella dieta alimentare e nella salute dell'organismo.

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